上色用黄栀子还是红栀子

两种都可以用来上色,黄栀子和红栀子是同一种东西,这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围。成熟果实可提取栀子黄色素,可作染料和化妆品用,也是食品工业的天然色素。栀子在卤肉中起着色作用,栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点,可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。

用栀子果如何给肉上色:

1、生肉直接煮入染料溶液中烘干,熟肉,用温水浸泡过夜,晾干,若栀子果实新鲜,揉搓并在水中浸泡3小时,过滤并取染料溶液,如果水果是干的,用热水浸泡一整夜,待其变软后揉搓,用火烧开,煮30分钟,过滤并取第一种染料溶液,反复煎煮,取3-4种染料溶液。

2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下,然后把糖的颜色倒进盐水里,炒糖的方法是在糖中加入水或油,然后炒成液体,这是盐水中非常重要的技术项目,腌好的肉直接放栀子,栀子过一段时间要捞出,放在腌好的肉里调味,卤水已经上色,腌好后肉就上色了。